Çemen Nedir, Pastırma Nasıl Yapılır?

Pastırmayı pastırma yapan şeylerden biri, etin üstündeki kırmızı-sarı kaplama: çemen. Kimi onu ayırarak yiyor, kimi kalın bırakıyor. İçinde ne olduğuna ve pastırmanın ona gelene kadar hangi yoldan geçtiğine bakalım.

Aşağıdaki aşamalar ve oranlar Kayseri Pastırması coğrafi işaret tescil belgesinden alındı. Bu, Kayseri'de üretilen tescilli ürünün tarifi. Her üreticinin süreleri ve ayrıntıları farklı olabilir.

Çemenin içindekiler

Tescil belgesine göre çemen şu karışımdan oluşuyor:

• Yüzde 45 oranında; buyotu (çemen otu) tohumu unu, burçak ve buğday unu karışımı
• Yüzde 5 baharat: tatlı toz kırmızıbiber, acı toz kırmızıbiber ve kimyon
• Yüzde 5 sarımsak
• Yüzde 45 su

Çemenleme sırasında yaş çemen et ağırlığının yüzde 15'i kadar, kuruduktan sonra en çok yüzde 10'u kadar olabiliyor.

Pastırma hangi aşamalardan geçiyor

Tescil belgesindeki akış kabaca şöyle:

1. Şaklama ve tuzlama. Et iri parçalara ayrılıyor, eğimli kesitler açılıp tuz dolduruluyor. Ardından 2 ila 4 gün tuzda bekletiliyor. Kürleme tuzu olarak nitritli tuz kullanılıyor.
2. Yıkama ve süzme. En az 1 saat yıkanıyor, sonra 5 ila 7 gün askıda süzülüyor.
3. Presleme. 12 ila 24 saat baskı altında bırakılıyor.
4. Kurutma. Açık havada 5 ila 7 gün, ya da 20 ila 25 °C'de iklimlendirme odasında.
5. İkinci presleme. 15 ila 30 dakika.
6. Çemenleme. Et çemene bulanıyor, 0 ile 4 °C'de 1 ila 2 gün dinlendiriliyor. Fazla çemen sıyrılıp ince bir tabaka bırakılıyor.
7. Son kurutma. 20 ila 25 °C'de.

Kayseri Valiliği'nin sayfasında üretimin yaklaşık bir ay sürdüğü yazıyor. Belgede toplam süre ayrıca verilmiyor ama aşamaların süreleri bu rakamla uyumlu.

Tebliğdeki sınırlar

Türk Gıda Kodeksi'ndeki Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği'ne göre (2019) pastırma, ısıl işlem uygulanmamış, kürlenmiş ve kurutulmuş bir et ürünü. Teknik sınırlar da şöyle: çemen hariç nem en çok yüzde 50, pH en çok 6, kuru maddede (çemen hariç) tuz en çok yüzde 10, kuru çemen en çok yüzde 10. Tebliğ, çemeni sıyrılmış pastırmayı da tanıyor ve bu durumda etikette bunun belirtilmesini istiyor. Tebliğ 2026'da değişikliğe uğradı; güncel metni Resmî Gazete'den kontrol etmeniz iyi olur.

Çemen ne işe yarıyor

Kayseri Valiliği çemenin lezzet verdiğini, mikrobiyal gelişimi ve oksidasyonu da engellediğini belirtiyor. Çemen otu ekstraktının laboratuvarda antimikrobiyal etki gösterdiğini bildiren bir çalışma da var, ama bu çemen otunun kendisiyle ilgili, pastırmanın raf ömrünü ölçmüyor.

Çemen yenir mi

Yenir mi, ayrılır mı sorusuna dair resmî bir kaynak bulamadık. Tebliğ hem çemenli hem çemeni sıyrılmış satışı meşru sayıyor ve çemen yemenin zararlı olduğuna dair bir bulgu da görmedik. Karar tat tercihine kalıyor. Çemen pastırmaya güçlü bir sarımsak ve baharat tadı veriyor, kimileri bunu seviyor, kimileri ayırıyor.

Kayseri pastırması ile pastırma aynı şey değil

"Kayseri pastırması" adı coğrafi işaretle korunuyor ve yalnızca Kayseri'de, tescildeki koşullarla üretilen ürün için kullanılabiliyor. Tescil belgesi 2 ila 5 yaşında, en az 250 kg erkek buzağıların sırt, but ve kol etinden yapılmasını şart koşuyor. Başka yerlerde üretilen pastırmaya bu ad verilemez. Biz de Boğaziçi pastırmasını dana etinden, hijyenik koşullarda, geleneksel yöntemle üretiyoruz; bu ad Kayseri tescili kapsamında değil.